据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。而这些丰富多样的食品中，70％都属于食用农产品，因此对食用农产品的微生物安全监管在全面保障食品微生物安全工作中有着举足轻重的地位。
食用农产品微生物安全的重要性
（一） 致病微生物危害大， 影响人体健康。根据国家卫生和计划生育委员会办公厅关于全国食物中毒事件情况的通报数据可知，2014 年上半年食物中毒总人数为2138 人，其中微生物中毒人数为1471 人，微生物中毒人数占食物中毒总人数的68.8％，2011－2013 年微生物中毒人数占食物中毒总人数的比例分别是61.7％、59.9％和61.7％。可见，因微生物引起的中毒已成为日常生活中最普遍的中毒形式，也因此危害着广大国民的身体健康。
目前发生较普遍且对人类产生较大危害的致病微生物主要有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌等。大肠杆菌O157 血清型属肠出血性大肠杆菌，可引起出血性腹泻。沙门氏菌可引起伤寒、肠胃炎和败血症。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。志贺氏菌属即通称的痢疾杆菌，其所致痢疾的病情较重，症状为剧烈腹痛、腹泻、发热等。单核细胞增生李斯特菌感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。副溶血性弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物质溶血素、溶血毒，具有溶血活性、肠毒素和致死作用，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
世界上几次大规模疫情也证实了致病微生物危害的严重性。如1996 年日本超过1 万人因生食芽苗菜而感染肠出血性大肠杆菌O157：H7，暴发肠胃炎，11 人死亡；2000 年日本受金黄色葡萄球菌污染的低脂奶导致1.4 万人在饮用后出现呕吐腹泻和腹痛等中毒症状；2008、2010 年美国发生数十州的沙门氏菌食源性疾病暴发事件；2011 年，德国暴发新型肠出血性大肠杆菌O104：H4 污染芽苗菜引起的食源性疾病暴发事件，波及西方16 个国家，累积病例数千例，死亡几十例。
（二） 食用农产品微生物风险逐渐显现， 影响产业发展。随着社会的发展，食品流通的广泛性、发展中国家对肉、禽的需求量增加、产业技术上的进步以及为减少生产成本而导致病原菌菌株的突变等，这些因素都是导致食源性疾病发病率升高的原因。
近年来， 对食用农产品的监测抽查数据显示，市售农产品微生物污染情况堪忧。北京市某区2009－2012 年对809 件市售食品中大肠菌群、菌落总数和6 类食源性致病菌的污染情况监测数据显示，市售生鲜肉类的合格率为86％， 水果类、即食非发酵豆制品、肉类及肉制品、蔬菜类的合格率较低，只有55％～65％。刘荣荣对河北省唐山市生食水产品的微生物污染情况的研究发现，680份抽检水产品中，菌落总数合格率为76.5％，大肠菌群合格率为65.6％，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和副溶血性弧菌合格率分别为78.4％、76.0％、78.5％、74.1％。食用农产品微生物指标的低合格率无疑存在着巨大的健康风险，同时也给我国食品运输、加工、流通等相关产业的规范发展提出了新的要求。
（三） 微生物指标是技术性贸易壁垒常用手段。目前，中国已成为世界上第五大农产品出口国，出口农产品目的地主要集中在发达国家和地区。但是在全球高度重视食品安全的大背景下，发达国家纷纷通过立法制定严格的强制性技术法规。2002 年以来，欧盟、日本、美国和韩国等我国主要水产品出口国，相继采取了各种技术性贸易措施来限制水产品的进口，水产品出口越发艰难。其中，因微生物污染而受阻的占受阻总批次的36％，微生物污染已经成为中国水产品出口遭遇技术性壁垒最主要的原因。2013 年欧盟成员国和瑞士共拦截了约7000 批主要从非欧盟国家进口的不合要求产品。其中约1/3 发现昆虫、真菌、细菌或病毒，而发现有害微生物最多的是水果和蔬菜产品。
食用农产品微生物安全管控难点
由于微生物微小肉眼不可见、生长繁殖快以及我国微生物管控工作起步晚等因素，农产品的微生物管控存在着几个难点。
（一） 致病微生物普遍存在于农产品生产至消费等各环节，难以保证彻底杀菌致病微生物在农产品中是普遍存在的。工业化生产的预包装食品，可以通过生产工艺控制以及消毒、杀菌工艺，清除病原微生物的污染。与之不同的是，农产品生长在不可控的土壤、水域等环境中，在采摘（收获）、包装、运输、贮存和销售等环节还频繁接触人群、空气、水等外界环境因素，因此，很难不受致病微生物的污染。为了保证食用农产品的新鲜及营养成分不被破坏，一般不采取极端杀菌方式。目前较被认同的冷链保鲜在一定程度上可以抑制细菌的生长，但并不能杀灭细菌。
（二） 致病微生物种类多、传播途径广，致病机理复杂致病微生物种类繁多，有病原细菌如沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等；霉菌产真菌毒素如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素等；病毒如口蹄疫病毒、疯牛病毒、新城鸡瘟病毒等。微生物可通过水、空气、人和动物、用具及杂物而传播。不同的病原微生物对人体有着不同的致病机理，而且与化学中毒不一样的是，微生物致病并不是简单的剂量效应，因此其对人体的伤害较难评估。
（三） 农产品微生物检测力量相对薄弱。1. 农产品检验检测机构专业微生物检测人员少。2011 年，农业部启动实施《全国农产品质量安全检验检测体系建设规划（2011－2015 年）》，2014 年统计数据显示，截至2013 年底，农业系统已建设部省地县级农业质检机构3332 个。但是目前能开展微生物检测的质检机构为数甚少，微生物检测人员配备也极少。
2. 食源性病原菌传统检测方法检测周期长。目前，传统的食源性病原菌的检测、鉴定仍停留在分离培养、形态观察、生化鉴定和血清学分型水平。这些方法操作烦琐、准备和收尾工作繁重，检测周期较长，而且无法对难以培养的病原菌进行检测，病原微生物的检测结果往往存在不同程度的滞后性。这非常不利于监管部门对问题农产品作出快速反应及采取有效的控制措施。对食源性致病菌进行准确、灵敏、省时、省力和省成本的快速检验方法已经成为保证食品安全的迫切需求。
进一步加强食用农产品微生物安全管控
针对农产品微生物管控的难点，结合国外有效做法和我国现实国情提出几点建议。
（一） 发展规模化生产，尽快建立完善食用农产品溯源制度2008 年5 月22 日，美国新墨西哥州卫生署向疾控中心报告当月发生了19 例沙门氏菌感染，后来其他各州也陆续出现相关病例报道。应该说美国在微生物管控方面的法律法规和经验都要比我国健全，但由于饮食习惯的不同，欧美国家微生物安全事件暴发频率和危害度都比我国高。但美国通过较完善的溯源制度经过排查最终将病原菌来源定位到了墨西哥农场的农用水上，从而可以采取明确的控制措施，将危害控制在最小范围。2002 年以来，欧盟、美国等发达国家逐步确立了食品和农产品可追溯制度。近年来，我国也在北京、河北、上海、天津、深圳、南京等地就蔬菜、畜禽产品安全追溯制度及系统建设方面开展了试点示范工作，但至今没有一个很完善的溯源制度可供利用。微生物无孔不入，只有找到来源及扩散途径才能真正解决问题。因此，尽快构建一个与我国现实相符的实用农产品溯源制度是实现微生物管控的必要手段。
（二） 加快完善农产品微生物风险评估体系建设。微生物风险评估技术大致可以分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别，以衡量危害影响的大小。而定量风险评估则确定危害物的摄入量及其对人体产生不良作用的概率，并对它们之间的关系进行数学描述，其结果为风险管理提供了极大便利。我国的农产品质量安全风险评估工作还处于发展阶段，有害微生物的风险评估工作有一定开展，但仍然不够完善。建议深入研究，尽快开发出适合我国国情的微生物风险评估数学模型及参数，为保障我国农产品质量安全工作做好技术支撑。
（三） 加强农业质检机构微生物检测力量。据WHO 估计，发达国家食源性疾病的漏报率在95％左右，中国的食源性疾病数据过去大多是被动监测，属于发现疫情之后上报，因此漏报率会更高。中国疾控中心毛雪丹等通过分析2003－2008 年中国细菌性食源性疾病监测结果，推算出当时监测漏报率为99.992％。2011 年食源性疾病的主动监测已列入国家计划，以解决漏报等问题。但食品微生物安全保障仍面临着巨大的困难，微生物管控将是今后食品安全工作的重点，微生物检测也将成为保障微生物安全的重要手段。农业质检机构在保障农产品质量安全工作中具有重要的地位，为保障食用农产品微生物安全，首先要提高农产品微生物检测的效能，应根据部省地县不同要求配备相应的微生物检测人员。如可在部省级农业质检机构配备专业的微生物检测及科研人员，对农产品重要致病微生物及重大微生物事件进行研究和分析；在市县级农业质检机构配备技术要求相对较低的微生物快检技术人员，对市售农产品进行实时抽检。
（四） 加快快检方法的开发应用。目前病原微生物快速检测方法包括分子生物学技术、免疫学技术、代谢技术、纸片法、细菌直接计数法、噬菌体鉴定技术、全自动微生物分析系统等。微生物快速检测技术都各自表现出很多优点，但也还存在着不足。目前，多数快速检测方法还仅仅作为筛选方法使用，在实践中起到参考作用。不断完善和改进现有的快速检测技术，建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的检测方法，是食品病原微生物快速检测技术的发展趋势。目前我国采用的大多数是国外的快速检测技术，检测成本高，缺乏相应国家标准。应采取多种方法，引进、消化国外的先进技术，生产出我国自己的快速检测产品。同时积极组织研究所、大专院校和企业的专家建立国家标准和规范，推动我国快速检测技术的发展。
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