作者 |餐饮老板内参 七饭
从冒烤鸭发展至冒烤鸭火锅，再到人均25元的下饭小火锅持续走红，火锅品牌作为餐饮市场占比极大的品类，竞争激烈，高手云集，同时创新力十足，新物种频出。
研究数据显示，2020-2025年，预计中国餐饮市场的总规模将以14.0%的年复合增长率增至7.6万亿，而火锅市场规模将以14.2%的年复合增长率增至8501亿，并逐步向万亿靠拢。
火锅市场发展整体呈现出连锁化之时，也出现细分化的趋势。
虽然川渝火锅占据了火锅市场大半市场（约60%以上的市场份额），但仍有众多品牌通过自家的爆款产品，拓展出一个个细分品类，让火锅市场走向了多元与细分。
西南酸汤火锅：
一招“酸”，吃遍天
新鲜度：
潜力值：
火锅新物种之一就是带有民族特色的酸汤火锅，在上海就出现了山外山、旺福等主打贵州风味的酸汤火锅，同时还有主打云南风味的滇牛酸菜牛肉火锅。在成都也有野番茄、毛辣果、顾少棠等酸汤火锅品牌。
像开在上海张江的旺福贵州酸汤，虽然位置不够中心，但仍有大量顾客特意前往。店面不大，5点之后就要等位了。
主打的红汤酸汤火锅，红彤彤一片，飘着酸萝卜丝，以三到四人食用的小锅架在卡式炉上，用贵州特有的毛辣果腌制而成（贵州红酸汤，一般用发酵的野生西红柿加上糟辣椒调和而成，酸中带辣）。
另一家滇牛云南酸菜火锅，同样因为小众备受追捧。红彤彤的锅底中加了酸萝卜丝与腌菜，让锅底酸辣风味更极致。
在产品上，也是将云南特色发挥到了极致，涮品有云南鲜黄牛肉、德宏芭蕉花、薄荷等，小食有炸乳扇、拌菠萝等，特色饮品不仅有酸角汁，还有奶白酒，将“坚持不改云南味道”的口号发挥到了极致。
酸辣的火锅味型，一直是火锅品类中小众且长久的味型。像今年上半年开始发力的海南糟粕醋火锅，主打的就是酸辣味型，此外还有泰式火锅中的冬阴功锅底。
虽然酸辣同样让人上瘾，但受众面明显窄了不少，不少酸汤火锅品牌只开出了一两家店，尚未有连锁品牌跑出。此外，坚持民族特色的酸汤火锅还有供应链端的问题未解决。
有料鸡火锅新演变：
+生蚝 +榴莲 +花雕
新鲜度：
潜力值：
在有料火锅的历史中，鸡火锅是绝对的主力，从打边炉再到地锅鸡，从肥肠鸡、牛蛙鸡到美容养颜的花胶鸡，如今这个品类又诞生了诸多新物种。
例如生蚝鸡煲火锅，鲜美的鸡汤笃笃冒着热气，下入肥美的生蚝，鲜味加倍。生蚝鸡煲的原型是广东湛江的名菜，清远鸡+官渡生蚝，以砂锅干焗的方式烹饪，这之后逐渐演变成火锅的形式。
在上海、深圳等地，已经有粤来记、凤添吉、威皇广福等连锁品牌跑出来，人均在140元左右，一份招牌的生蚝鸡煲在140元左右，包含一份鸡煲和6个生蚝，再搭配帝王蟹、牛小排等涮品，能将客单价给拉高。
除了普通的鸡煲外，还有药膳鸡煲、加了花雕酒的醉鸡煲，给消费者增加了选择的可能性。
鸡煲+火锅的组合还算正常，榴莲配鸡煲的组合看似奇葩，实则非常吸睛，已经跑出了非常受年轻人喜欢的网红品牌。
开在深圳的榴小鸡、禄满捞，开在上海的醉东庐，都主打榴莲鸡煲，人均在110元左右，一锅鲜美的椰汁鸡汤上盖着三四块榴莲肉，不断加热，榴莲肉不断融入到鸡汤中。
喜好两级的榴莲做成煲底，评价也两级分化，讨厌的连店都不会进，喜欢的大加赞美，“榴莲很新鲜，需要煮一会才会更加入味，鲜鲜甜甜，一点也不突兀”，“刚上来的时候有一股飘香的榴莲味，汤底也很浓郁。”
当然，也有一些新的鸡煲店，将这些新物种集合在一起，打造出更复合的鸡煲店。
鸡煲，也就是有料鸡火锅，在潜力值上，鸡火锅绝对大于其他“新物种”们，在品类的接受度上，鸡煲有着更为广泛的消费客群。
在品类宽度上，鸡火锅明显更宽，鸡火锅已经通过“叠加”演变出多样的新品类，猪肚鸡、花胶鸡、椰子鸡、肥肠鸡……这一特性也能让不少品牌先通过“爆品策略”杀出来，再通过拓展产品来获得持久的竞争力。
后端供应链上，鸡肉是最稳定的食材，供应链非常成熟。鸡肉的生长周期很短，比如全球排名前十的白羽鸡，最快45天就能出栏。
此外，鸡肉加工的标准化程度很高，在麦肯等巨头的推动下，鸡肉链条已经打通，可以实现快速规模复制，从养殖、屠宰再到运输，供应链配套流程非常完善。
就连这些鸡火锅新物种所需求的清远鸡，也有了比较完备的供应链。在2022年年底，“清远鸡创百亿产业行动计划（2022-2025年）（征求意见稿）”出炉，明确了清远鸡的产业布局，来推动清远鸡全产业链发展。
黄番茄火锅：
火锅圈的多巴胺风潮
新鲜度：
潜力值：
浓郁红番茄锅底的浪潮还未远去， 伴随着多巴胺风潮，全国陆陆续续开出了黄番茄火锅。
像开在深圳的爆番番，就是主打一锅金黄诱人的黄番茄锅底。在银川，有主打能捞起柿子肉的「黄柿子养生火锅」。专门店外，不少火锅店都上新了这款黄灿灿的锅底。
黄番茄锅底的原料黄番茄，多产自内蒙古巴彦淖尔市，在口感上比红番茄更沙甜可口。但也有不少消费者反馈，可能唯一的区别就是颜色了吧，“在社交软件上刷到很诱人，但到店后很失望，主打番茄锅，感觉味道和其他火锅店没啥不同。”
小结
根据天眼查最新数据显示，2023年初到目前，火锅相关企业新增注册2.3万余家，注销吊销数量达到1.1万余家。不少火锅新手入局三个月就早早收场，生命周期极其短暂。
是昙花一现，还是能逐渐起势，还需市场的持续检验。但可以预见的是，秋冬将进入火锅消费的旺季，竞争将更加激烈，新物种能否突围，跑出品牌，跑出规模，将是一个严峻的考验。
此外，当下的消费者越发理性，社交媒体的大范围推广只能转化为消费者的初次尝试，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，火锅新物种们新鲜蓬勃，但如何更持久的运营，也将是他们面临的另一考验。
轮值主编｜陈黎明
视觉、插图｜代丹
编辑｜雪糕
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