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火锅新物种强势出道,突围川渝火锅包围圈!

作者 |餐饮老板内参 七饭

从冒烤鸭发展至冒烤鸭火锅,再到人均25元的下饭小火锅持续走红,火锅品牌作为餐饮市场占比极大的品类,竞争激烈,高手云集,同时创新力十足,新物种频出。

研究数据显示,2020-2025年,预计中国餐饮市场的总规模将以14.0%的年复合增长率增至7.6万亿,而火锅市场规模将以14.2%的年复合增长率增至8501亿,并逐步向万亿靠拢。

火锅市场发展整体呈现出连锁化之时,也出现细分化的趋势。

虽然川渝火锅占据了火锅市场大半市场(约60%以上的市场份额),但仍有众多品牌通过自家的爆款产品,拓展出一个个细分品类,让火锅市场走向了多元与细分。

西南酸汤火锅:

一招“酸”,吃遍天

新鲜度:

潜力值:

火锅新物种之一就是带有民族特色的酸汤火锅,在上海就出现了山外山、旺福等主打贵州风味的酸汤火锅,同时还有主打云南风味的滇牛酸菜牛肉火锅。在成都也有野番茄、毛辣果、顾少棠等酸汤火锅品牌。

像开在上海张江的旺福贵州酸汤,虽然位置不够中心,但仍有大量顾客特意前往。店面不大,5点之后就要等位了。

主打的红汤酸汤火锅,红彤彤一片,飘着酸萝卜丝,以三到四人食用的小锅架在卡式炉上,用贵州特有的毛辣果腌制而成(贵州红酸汤,一般用发酵的野生西红柿加上糟辣椒调和而成,酸中带辣)。

另一家滇牛云南酸菜火锅,同样因为小众备受追捧。红彤彤的锅底中加了酸萝卜丝与腌菜,让锅底酸辣风味更极致。

在产品上,也是将云南特色发挥到了极致,涮品有云南鲜黄牛肉、德宏芭蕉花、薄荷等,小食有炸乳扇、拌菠萝等,特色饮品不仅有酸角汁,还有奶白酒,将“坚持不改云南味道”的口号发挥到了极致。

酸辣的火锅味型,一直是火锅品类中小众且长久的味型。像今年上半年开始发力的海南糟粕醋火锅,主打的就是酸辣味型,此外还有泰式火锅中的冬阴功锅底。

虽然酸辣同样让人上瘾,但受众面明显窄了不少,不少酸汤火锅品牌只开出了一两家店,尚未有连锁品牌跑出。此外,坚持民族特色的酸汤火锅还有供应链端的问题未解决。

有料鸡火锅新演变:

+生蚝 +榴莲 +花雕

新鲜度:

潜力值:

在有料火锅的历史中,鸡火锅是绝对的主力,从打边炉再到地锅鸡,从肥肠鸡、牛蛙鸡到美容养颜的花胶鸡,如今这个品类又诞生了诸多新物种。

例如生蚝鸡煲火锅,鲜美的鸡汤笃笃冒着热气,下入肥美的生蚝,鲜味加倍。生蚝鸡煲的原型是广东湛江的名菜,清远鸡+官渡生蚝,以砂锅干焗的方式烹饪,这之后逐渐演变成火锅的形式。

在上海、深圳等地,已经有粤来记、凤添吉、威皇广福等连锁品牌跑出来,人均在140元左右,一份招牌的生蚝鸡煲在140元左右,包含一份鸡煲和6个生蚝,再搭配帝王蟹、牛小排等涮品,能将客单价给拉高。

除了普通的鸡煲外,还有药膳鸡煲、加了花雕酒的醉鸡煲,给消费者增加了选择的可能性。

鸡煲+火锅的组合还算正常,榴莲配鸡煲的组合看似奇葩,实则非常吸睛,已经跑出了非常受年轻人喜欢的网红品牌。

开在深圳的榴小鸡、禄满捞,开在上海的醉东庐,都主打榴莲鸡煲,人均在110元左右,一锅鲜美的椰汁鸡汤上盖着三四块榴莲肉,不断加热,榴莲肉不断融入到鸡汤中。

喜好两级的榴莲做成煲底,评价也两级分化,讨厌的连店都不会进,喜欢的大加赞美,“榴莲很新鲜,需要煮一会才会更加入味,鲜鲜甜甜,一点也不突兀”,“刚上来的时候有一股飘香的榴莲味,汤底也很浓郁。”

当然,也有一些新的鸡煲店,将这些新物种集合在一起,打造出更复合的鸡煲店。

鸡煲,也就是有料鸡火锅,在潜力值上,鸡火锅绝对大于其他“新物种”们,在品类的接受度上,鸡煲有着更为广泛的消费客群。

在品类宽度上,鸡火锅明显更宽,鸡火锅已经通过“叠加”演变出多样的新品类,猪肚鸡、花胶鸡、椰子鸡、肥肠鸡……这一特性也能让不少品牌先通过“爆品策略”杀出来,再通过拓展产品来获得持久的竞争力。

后端供应链上,鸡肉是最稳定的食材,供应链非常成熟。鸡肉的生长周期很短,比如全球排名前十的白羽鸡,最快45天就能出栏。

此外,鸡肉加工的标准化程度很高,在麦肯等巨头的推动下,鸡肉链条已经打通,可以实现快速规模复制,从养殖、屠宰再到运输,供应链配套流程非常完善。

就连这些鸡火锅新物种所需求的清远鸡,也有了比较完备的供应链。在2022年年底,“清远鸡创百亿产业行动计划(2022-2025年)(征求意见稿)”出炉,明确了清远鸡的产业布局,来推动清远鸡全产业链发展。

黄番茄火锅:

火锅圈的多巴胺风潮

新鲜度:

潜力值:

浓郁红番茄锅底的浪潮还未远去, 伴随着多巴胺风潮,全国陆陆续续开出了黄番茄火锅。

像开在深圳的爆番番,就是主打一锅金黄诱人的黄番茄锅底。在银川,有主打能捞起柿子肉的「黄柿子养生火锅」。专门店外,不少火锅店都上新了这款黄灿灿的锅底。

黄番茄锅底的原料黄番茄,多产自内蒙古巴彦淖尔市,在口感上比红番茄更沙甜可口。但也有不少消费者反馈,可能唯一的区别就是颜色了吧,“在社交软件上刷到很诱人,但到店后很失望,主打番茄锅,感觉味道和其他火锅店没啥不同。”

小结

根据天眼查最新数据显示,2023年初到目前,火锅相关企业新增注册2.3万余家,注销吊销数量达到1.1万余家。不少火锅新手入局三个月就早早收场,生命周期极其短暂。

是昙花一现,还是能逐渐起势,还需市场的持续检验。但可以预见的是,秋冬将进入火锅消费的旺季,竞争将更加激烈,新物种能否突围,跑出品牌,跑出规模,将是一个严峻的考验。

此外,当下的消费者越发理性,社交媒体的大范围推广只能转化为消费者的初次尝试,产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购,火锅新物种们新鲜蓬勃,但如何更持久的运营,也将是他们面临的另一考验。

轮值主编|陈黎明

视觉、插图|代丹

编辑|雪糕

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栗军(同微信)

内参小秘书(微信号)

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